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  • George Earp

Ghost, dark e cloud kitchens, o que são, porque existem e são sustentáveis ?

Estamos acompanhando uma mudança grande na estrutura dos restaurantes principalmente originados pelo grande crescimento dos players de delivery. Essa re-estruturação se deve principalmente devido à necessidade de otimização de custos por parte dos restaurantes. Diferentes motivos levaram ao surgimento dessas cozinhas mas todos com um viéis de otimização de custos. O crescimento significativo do delivery nos últimos anos mostrou o potencial desse mercado. Porém a sustentabilidade do negócio está em cheque. Os custos tem pressionado as margens dos restaurantes e gerado uma insatisfação crescente. Por sua vez os próprios deliveries estão tentando fechar suas contas dada a concorrência crescente, necessidade de grande investimento em marketing, e as diversas dificuldades operacionais. Todos na cadeia ficam pressionados e buscam por soluções de como otimizar suas operações para que as contas fechem para todos .

O modelo de delivery não necessita de espaço para atender clientes, pessoal para realizar esse atendimento, nem um ponto movimentado e bem localizado. Para a produção de comida para entrega basta uma cozinha, serviço de delivery e bons sistemas de controle. Com isso pode-se economizar bastante e tornar o negócio mais eficiente do ponto de vista do restaurante.

E para os players de delivery ? Com diversos restaurantes em um mesmo espaço pode-se otimizar as entregas também reduzindo custos. Pode-se também expandir o seu próprio mercado, diminuindo os custos de abertura de um novo restaurante, puramente virtual, frente ao investimento necessário para abrir um restaurante físico.

Nesse contexto surgiram as ghost, dark e cloud kitchens. São espaço geridos e controlados por deliveries ou mesmo empresas criadas para esse fim, que possuem e controlam espaços que podem ser compartilhados por um ou mais restaurantes para produção exclusivamente destinada ao delivery. O nível de serviço varia, desde a locação do espaço físico e equipamentos até a terceirização inclusive da produção. Neste último caso o restaurante nada mais faz do que especificar o menu, preços, receitas e métodos de produção e todo o resto é gerido pela empresa terceira.

A diminuição do custo com as dark kitchens faz muito sentido para o restaurante e as economias podem ser grandes. Porém é preciso analizar o financeiro do ponto de vista da cadeia como um todo. Os consumidores só estão dispostos a pagar até certo ponto e as margens devem ser divididas entre todos os players da cadeia. Desde o fornecedor/produtor, as cloud kitchens, os restaurantes e os players de delivery. Além da mordida dos impostos a cada passo desse jogo. Fora a competição que tende a deteriorar as margens de todos, que devem investir em tentar se diferenciar de alguma forma.

As mudanças com certeza melhoram o economics atual, mas será que os ganhos logísticos e de custos vão ser suficientes para todos ? E será que o negócio terá o crescimento e as margens projetadas pelos investidores desses novos players de kitchens ? Acreditamos que o ponto de equilíbrio levará algum tempo para ser atingido dadas as grandes apostas feitas e o capital que ainda flui para bancar o crescimento.

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